La pizza como ícono de la innovación y el dinamismo capitalista

urlChris Berg es un académico del Institute of Public Affairs de Melbourne. En las líneas que siguen habla de la pizza como un ícono de la innovación y el dinamismo capitalista

Permítame sugerir otro ícono de la innovación y del dinamismo capitalista: ¡la pizza! Es una de las comidas más ordinarias y sencillas. A casi nadie se le ocurriría buscar innovación e ingeniería en ella. En su versión más básica, la pizza es un pan delgado con tomates y queso encima —es la comida que los pobres de Nápoles exportaron, que luego ha sido reinterpretada incesantemente por el resto del mundo.

41% de los estadounidenses comen pizza por lo menos una vez a la semana, ya sea comprada, congelada y recalentada en un horno en casa, entregada a domicilio, traída del restaurante, o cocinada desde cero en casa. Todas estas opciones son más complicadas de lo que parecen. Mantener una pizza fresca mucho después de que esta sale del horno para que pueda ser entregada a domicilio, o asegurarse de que llegue a estar crujiente en distintos hornos domésticos luego de ser congelada durante semanas no es cosa fácil.

La humedad es la enemiga. Para las pizzas congeladas, esto significa que los ingredientes deben ser pre-cocidos precisamente para evitar que algunos ingredientes se quemen mientras que otros se están terminando de calentar. La pizza congelada resiste muchos abusos —es parcialmente descongelada cada vez que es transferida del productor al supermercado y al congelador en casa. Así que la masa tiene que estar precisamente regulada para soportar su contenido de agua.

El queso se congela mal, y los consumidores esperan que este se derrita de igual forma a lo largo de la masa, así que los productores se obsesionan con el rango pH del queso, y con su contenido de agua y sal. Además, por supuesto que todas estas decisiones son realizadas teniendo en cuenta el presupuesto del cliente y la rentabilidad del productor. Los consumidores de pizzas congeladas de tamaño familiar suelen ser extremadamente sensibles a cambios en el precio. Las oportunidades para innovar en procesos, equipos, automatización y química son virtualmente innumerables.

Se vuelve todavía más complicado cuando consideramos cambios en los gustos de los consumidores. El cliente de la pizza moderna no solo quiere queso, tomate y pepperoni. Conforme se vuelven más sofisticados los gustos culinarios, los clientes buscan sabores más sofisticados, incluso en las pizzas congeladas. Una cosa es dominar cómo se derrite el queso cheddar y el mozzarella. Lidiar con unos quesos más sabrosos como un brie o un gouda es una cosa totalmente distinta. Como el especialista en pernos de Ikea, hay cientos de personas alrededor del mundo obsesionadas con la manera en que el queso congelado se derrite en un horno casero. Este tipo de complicaciones son replicadas en cada ingrediente de este producto tan simple (¿Cómo adaptar un dispensador automático de pepperoni para que dispense queso feta?).

Los clientes demandan características estéticas también. Los productos congelados tienen que verse auténticos. A los clientes les gusta que la masa de su pizza tenga pequeñas marcas de quemadura, incluso si los hornos domésticos no las producirán naturalmente. Por esta razón los productores experimentan con todo tipo de técnicas de calentamiento para replicar el resultado visual de un horno de leña.

La pizza que se retira en un restaurante parecería ser algo menos complicado pero tiene casi la misma cantidad de complejidades. Algunas cadenas grandes de pizza están integrando lentamente el tipo de aplicadores de salsa e ingredientes que utilizan los productores de alimentos congelados. El queso es costoso y difícil de distribuir de manera uniforme. La cadena de pizzas Domino’s utiliza un equipo patentado, el “auto-queso”, que toma bloques estandarizados de queso y con la presión de un botón los ralla y distribuye uniformemente a lo largo de una masa.

Los problemas de humedad son incluso más endémicos en las pizzas que se retiran de un restaurante. La pizza horneada tiene que sobrevivir, caliente y crujiente y sin daño alguno, por algún tiempo antes de ser consumida. Si la caja está cerrada, el vapor de la pizza caliente atraviesa el pan, haciéndolo suave y desagradable. Pero una caja abierta perderá calor demasiado rápido. Los ingenieros han encontrado un balance. Las ventilaciones en la caja y los trípodes plásticos en el centro de la pizza alientan el flujo de aire. Los que entregan las pizzas a domicilio las llevan en estuches grandes y protegidos para mantener el calor dentro pero reducir el riesgo de daño por causa del vapor.

Fácilmente podríamos replicar este análisis para casi cualquier alimento procesado o manufacturado que encontramos en un supermercado tradicional. Luego podríamos reflexionar acerca de la complejidad de servir comida, no en una cocina de casa, sino en un avión que vuela a más de 600 millas por hora y a 37.000 pies en el aire, y que es cocinada en un pequeño pasillo para cientos de personas simultáneamente.

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