La nueva “cruzada” de Bruselas: ahora, contra el jamón ibérico

La UE se plantea prohibir capar a los cerdos en 2018, una decisión que podría tener consecuencias desastrosas para la industria del jamón ibérico. Lo cuenta Libertad Digital con el siguiente reportaje:

Las ventajas de castrar a los cerdos son varias. Por un lado, un macho sin testículos es mucho menos agresivo y más fácil de manejar que uno que sí los tiene. Además, la castración hace que los animales produzcan una mayor cantidad de grasa y en particular más grasa intermuscular, que es la responsable, entre otras cosas, de las características vetas de tocino de los jamones ibéricos y de un sabor más atractivo. Y por último, los cerdos castrados no sufren el riesgo de desarrollar un sabor desagradable que recuerda al sudor o la orina. Este sabor se debe a la presencia de escatol, que también se encuentra en las heces, y de la androstenona en la grasa del cerdo, dos sustancias que, en los machos, se empiezan a acumular después de la madurez sexual.

En un estudio que se publicará en octubre en la revista Meat Science, investigadores de este instituto, en colaboración con otros tres países europeos, han tratado de analizar cuál es el punto de vista de los europeos sobre los distintos tipos de carne de cerdo, para evaluar cuál puede ser el impacto del cambio legislativo. Las encuestas mostraron que son muy pocos los consumidores que se preocupan por los genitales de los animales que se comen. En España, solo el 5,9% le daba importancia a este atributo y en Reino Unido, el país donde más peso tenía este factor, se quedaban en el 10,4%. Además, muy pocos de los encuestados consideraban que la castración era algo tan doloroso para los animales que debería prohibirse, con cifras en torno al 6% en todos los países que formaron parte del estudio. Sin embargo, el sabor y el olor sí eran dos valores muy relevantes para los consumidores, llegando al 57% del peso sobre la decisión de comprar cerdo entre los españoles.

Estos datos muestran que una regulación que prohibiese la castración afectaría negativamente la imagen de la carne de cerdo. Por eso, los autores del estudio consideran necesario avanzar en la investigación para detectar qué animales pueden producir carne de sabor desagradable. En ello están trabajando desde el IRTA en grupos como el de Maria Angels Oliver, una de las autoras del estudio. Por un lado, desde este centro, en colaboración con otras instituciones españolas, se ha tratado de cuantificar cuántos cerdos no castrados pueden tener realmente un sabor desagradable. Esto lo hicieron analizando la presencia en la grasa de escatol y androstenona, y encontraron que la primera está en el 10% de los animales y la segunda en un 3%.

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2 thoughts on “La nueva “cruzada” de Bruselas: ahora, contra el jamón ibérico

  1. Marqués says:

    No entiendo el título ( o si lo entiendo pero desde un punto de vista totalmente efectista) Como bien dice el artículo, la prohibición de castrar los cerdos empeora la calidad organoléptica de la carne de cerdo en general, sea esta de jamón ibérico o de chuletas de cerdo blanco. Así mismo una prohibición d la castración empeorará el índice de conversión cárnico (kilos de pienso necesarios para producir un kilo de carne) de la cría de cerdo. En ese sentido la “cruzada” se dirige contra la carne de cerdo en general y solo como un caso particular contra el cerdo ibérico.

    Las decisión es mala, pero en general….

    Saludos.

  2. jose says:

    Algun departamento de Sanidad debe decir claramente que el jamon ibérico está prohibido en todos los países del mundo y decir porqué. El jamón ibérico al no ser cocido tiene “Triquinosis”, que ataca a varias partes del cuerpo humano entre ellas el “cerebro”. Será que en realidad nos quieren a todos locos?

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